中国人,花式吃臭专家?

10月前发布
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吃臭真的很上瘾。

文章来源:印客美学
ID:ink20160101
作者:小羊
编辑:卝生

 

01

食臭,是基因里的本能

在中国古代就有不少文献中记载了食臭的历史,或许食臭本就是人类基因中的本能。

司马迁曾在《史记·货殖列传》记载了盐豉,即我们现在熟知的豆豉。北魏《齐民要术》里有记录了连汉武帝都爱吃的臭鱼制法记录。

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清代,范宣在《越谚》有“苋菜梗”条云:“苋见《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之气臭味佳,最下饭。”

不久后,“可与松花相比美,敢同虾酱做竞争”的当代美食巨头臭豆腐横空出世。

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而让北方人钟爱,让南方人接受无能的豆汁儿,在辽宋时期就已经是大众化食品,而且在清代乾隆年间还进入过宫廷御膳房。

在过去人们食臭多半是迫不得已,主要是因为当时的生产力水平低下、食物储存技术落后,亦或者说地理环境的影响,导致很多食物保存不当,就容易发臭腐烂。

但也因此让人们开发除了食物的另一面,让人们对臭味的喜爱悄悄的刻进了基因里。

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比如古时,在鱼米富饶的长江中下游地区,因气候湿热,食物易腐败,成为“食臭专区”。

人们不舍扔弃发臭的鱼而坚持烹饪,结果意外发现味道竟然很奇妙,因此便有了臭鱼的诞生。

《齐民要术》里对臭鱼制作的描述,光是看着估计就能让食臭者忍不住口舌生津。

 

取石首鱼、魦鱼、鲻鱼三种,肠、肚胞齐净洗,空著白盐,令小倚咸。内器中,密封,置日中。夏二十日,春秋五十日,冬百日,乃好熟。食时下姜、酢等。

 

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在豆汁中的销魂味道,主要是靠有机酸、含硫化合物和呋喃等物质的挥发物,尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃,只需要极低的浓度就能让人闻到非常刺激的味道。

在烹饪过程中,食物本身的大部分臭味物质都会挥发掉,于是便有了闻着臭,吃着香说法。

那酸爽,估计能够让不喜豆汁味的南方人“原地去世”。

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臭苋菜梗是慈溪本地的家常名菜。

其色如碧,其香怪异,入口却咸鲜甘美,最宜下饭。

用臭苋菜的卤汁还可以渍出其他许多蔬菜,如臭毛豆、臭冬瓜、臭豆腐等等,这大概就是“万臭不离其宗”。

但食臭绝对不是中国人的专利。

在距离北京7000多公里以外的瑞典,如今“臭名昭著”的鲱鱼罐头的最早记录出现在1544年瑞典北部的翁尔曼兰。

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这种臭食物的出现最早也是为了存储食用,而且因为当地食盐短缺,无法用大量食盐腌制,只能通过淡盐水缓慢发酵形成最终的成品。

而在数千年前的另一片大地——古阿拉伯帝国,有一位商人把羊奶装进了一个由羊肚支撑的水壶里,当他乘坐骆驼穿越沙漠时,经由晃荡和阳光的照射。

羊奶中的蛋白质和脂肪、水分分离,残留羊肚的酵素与乳酸菌相互作用,使得羊奶摇身一变成了带有异香的凝乳状物,这便是奶酪的鼻祖。

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所以,“食臭”的开端多是因为偶然,但在偶然下,把臭味美食当做生命来热爱的则是人类的祖先,所以这大概就是“恋臭癖”的由来吧。

 

02

恋臭,为何容易成瘾?

马丁.林斯壮(Martin Lindstrom)曾经做过一项研究,他发现的研究指出:

“人的情绪有75%是由嗅觉产生。人对照片的记忆,在三个月后只剩下50%,但回忆气味的准确度高达65%。”

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嗅觉是人类所有感知系统中最原始、根深蒂固的一种,我们祖先用来搜寻食物、追求伴侣,并且判断环境中的危险都是利用鼻子这项与生俱来的工具。

也就是说,气味能诱导大脑,刺激我们的神经,而“臭”的魅力则更加让人无法阻挡。

就如同当你看到“在油锅里翻腾的臭豆腐”、“刚刚出锅的臭鳜鱼”、“在树上成熟好自然脱落的榴莲”,你是不是已经隔着屏幕闻到了他们的味道。

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所以有时候被“臭味”吸引而欲罢不能的你,并不是因为你的鼻子不争气,而是我们的身体是很难抗拒气味引发出的反应,甚至能从气味的感知过程中,脑海中连带出现画面,让人开始无法抗拒。

而对于不同的人来说,识别与忍受“臭”的能力是不同的。

正如甲之蜜糖,乙之砒霜,爱的人爱的死去活来,恨的人却连同处一个空间都觉得快要窒息而亡。

食臭者对于自己所热爱的那一种“臭”,往往有着一种矢志不渝的坚守。

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正如有的人闻到榴莲的味道就想要快逃,但会对螺蛳粉、香菜这类重口味的食材着迷,有的人看到豆汁就直摇头,但是钟爱街头的臭豆腐。

大概臭和臭之间也有一道常人无法看见的鸿沟。

而食物的气味有时候也会在地区性文化的形成过程中筑起了一道隐形的围墙,南北臭食之争,也是国内多年的隐形战役。

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 而“食臭”,是会上瘾的,不仅自己上瘾,还希望潜移默化拉着身边人一起上瘾。毕竟人类对于“食臭”的态度,是随时可能发生翻天覆地的变化的。

这种断崖式变化的程度,大概类似于“今天你对我爱搭不理,明天我让你高攀不起”。

爱恨只在一瞬间,有的人前一天还在因为榴莲的臭味而退避三舍,后一天就开始研究起榴莲的花式吃法。所以,食臭大概率是一门玄学,爱恨都只在一瞬间。

 

03

奇臭=奇香

在《风味人间》这样解释“食臭癖”:臭与香本就是一线之隔,奇臭和异香之间存在着微妙临界点。

玫瑰花的香味加浓一万倍,那就是奇臭。在某种食物上,极臭可能就是极香。

而所谓臭,是闻起来臭,吃起来香,会吃的人,才能品到那种异于常态的味道。所以这样说起来,“食臭者”才是真正的老饕。

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在尝到食物的味道之前,气味会通过分子的运动首先传入人们的鼻腔中。

当臭味儿浓烈到极致之时,在有些人眼里会峰回路转奇迹转入佳境……原本让人唾弃的那股恶臭,竟慢慢地和平演变成了一股难以想象的、无可取代的奇香。

从学术上看,香臭本就无明显边界,只是挥发成分的计量不同导致气味以不同方向呈现而已。

每个“食臭癖”心中都有一份自己的臭味清单,根植于本性对臭的呼唤,无关他人喜好,只想徜徉在这片臭山臭海中,乐此不疲。

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而网络上盛传的越霉腐,味越鲜,也并不是人的错觉。因为发酵会让蛋白质分解,产生游离氨基酸,而氨基酸就是提鲜的魔法棒。

《风味人间》中还曾说过:食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端,大脑对此的感受与直接用鼻子闻到的气味完全不同。

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嗅觉虽能闻到臭味,但味觉却能感受到那些游离的氨基酸,得到的反馈就是鲜、香。

这也解释了为什么闻着臭却吃着香。

因为味觉与嗅觉存在感知错位,人们甚至还想出了依靠至臭来衬托极鲜的烹制技法,用经过发酵的食品来“提鲜”。

宁波三臭、安徽臭鳜鱼如此,长沙臭豆腐与柳州螺蛳粉亦是如此。

中国人,花式吃臭专家?

而在大众市场消费主义盛行的当下,平庸的气味已经堵塞了多数人的鼻腔。

人们很难通过食物嗅出家乡的气味,各地的食物吃上去愈来愈相似,唯有那独特的臭味可以指引人们辨别出家乡的味道。

在奇妙的豆汁儿里蕴藏着人们难以割舍的故乡情结,每一口里都藏着食客对往昔的眷恋。

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浙江镇海小说家鲁彦,曾这样描述他对臭食的依恋:

“我在北方住久了,不常吃鱼,去年回到家里一闻到鱼的腥气就要呕吐,唯几年没有吃臭咸菜和臭苋菜梗,见了却还一如从前那么地喜欢。在我觉得,这种臭气中分明有比芝兰还香的气息,有比肥肉鲜鱼还美的味道……”

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所以这些欲臭还香的怪味,也是很多人对于故乡美食的集体记忆。

如同鲁彦对苋菜梗念味不忘,鲜明的臭食风味总在不经意间钻入游子心底,也唤醒了一代人对于乡土的集体记忆。

中国地大物博,在幅员辽阔的土地上诞生了无数味道独特的美食。

臭,只是其中很小的一部分,人们迷恋猎奇的臭味,也只是深醉于这种浓厚的饮食文化中的特殊一个分支而已。

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